Cambiare la propria vita per tornare alle tradizioni e ai sapori di un tempo. Ecco cosa ha fatto Amedeo Castelli proprietario dell’ Antico Molino Santa Chiara di Ascoli Piceno. La prima volta che ho incontrato Amedeo è stato qualche giorno fa nel suo laboratorio. Insieme a lui, preso da discorsi sul grano, c’era un giovane agricoltore di Offida, un borgo a pochi kilometri da Ascoli Piceno. Amedeo mi invita ad entrare dicendomi: “Hai qui il contadino e il mugnaio, dimmi se hai mai visto una filiera corta più corta di così”. Ha pienamente ragione. Qui, nel suo mulino, dal prodotti iniziale a quello finale è tutto a Kilometri zero. Tantissimo è il lavoro dietro un buona farina, sana e salutare, ma questo ce lo facciamo raccontare direttamente da Amedeo, il mugnaio, come tutti lo chiamano. Iniziamo dalla scelta di ripristinare il vecchio mulino a pietra di proprietà della sua famiglia da anni. “Dopo la morte di mio nonno, ultimo mugnaio della famiglia, l’idea che tutto venisse smantellato mi dispiaceva tantissimo, considerando che qui, nel mulino, io ci sono cresciuto. Così ho fatto l’azzardo, lasciare un lavoro sicuro in una industria e riprendere in mano il lavoro del mulino”. Ogni giorno però c’è sempre una sfida, ogni giorno Amedeo si trova ad affrontare difficoltà di varia natura. Lo aiuta la sua intraprendenza, il suo amore per quello che fa.

Iniziamo a parlare più nello specifico del grano che macina. Il suo obiettivo è quello di creare una filiera corta e una rete di produttori. Prende contatti con agricoltori locali che segue direttamente, procurando i grani da seminare, facendo anche centinaia di kilometri. Il frumento che propone (grano tenero e duro, farro, orzo, segale e mais) ha sempre un’antica derivazione, i famosi grani antichi, grani che sono stati selezionati in campo che non hanno subito variazioni in laboratorio. Questi grani sono totalmente identici a come realmente sono stati creati, hanno purtroppo una resa inferiore a quella dei grani moderni selezionati proprio per dare un rendimento maggiore. La filiera è tutta a mano dalla raccolta in sacchi di juta del grano alla setacciatura effettuata a mano.

Il lavoro sul grano inizia mettendolo, a mano appunto, nella tramoggia, salendo proprio sulla scaletta! Da lì il grano passa e si incanala tra le due macine di pietra, una fissa e l’altra che gira trazionata da una crociera azionata da un motore , l’unica tecnologia presente in tutto il mulino! Le macine sono due enormi dischi di pietra di diametro maggiore di un metro dal peso di  8-10 quintali  che vengono posizionati a diversa distanza per ottenere una granulometria diversa, più o meno fine, dettata quindi dalla pressione esercitata sul grano. La pietra è definita “intelligente” con caratteristiche specifiche, la presenza di silicio e una durezza che non deve essere né troppa né troppo poca. Non esiste una produzione, quindi sia reperire che manutenere le macine non è facile. Quelle presenti nel suo mulino arrivano da vecchi mulini. Periodicamente vengono lavorate per ripristinare la rugosità che assicura una perfetta macinatura. Le difficoltà, come vedete non mancano, l’esperienza nasce da tentativi e dagli errori, ma negli occhi di Amedeo si vede tutto l’amore per questo lavoro e per questo progetto. La farina che trovate in questo mulino e nei mulini a pietra, ormai pochi, in giro per l’Italia, è una farina ricca di tutte le sostanze contenute nel chicco di grano. Sono farine integrali o semi-integrali, mi diceva Amedeo che con una setacciatura a maglie fini un mulino può arrivare a produrre una farina di tipo 1. Provate la farina dell’Antico Molino Santa Chiara, salvaguardiamo le risorse del territorio e la nostra salute. Un ringraziamento speciale ad Amedeo per averci concesso il suo tempo e per lo splendido regalo! Al più presto un bel pane con questa farina.