Annalaura Levantesi
Conoscete tutti la mia grande passione per i lievitati! Ultimamente ho mollato un pochino per via dei ritmi che non sempre consentono il calcolo dei tempi per una lievitazione ma per il 2021 mi ripropongo di riprendere in mano questa antica arte e per farlo parto dal lontano oriente con il metodo Tang Zhong e la ricetta della mitica Romana Bacarelli della Brioche sofficissima con metodo Tang Zhong o water roux.
Il water roux è una tecnica culinaria di origine cinese decisamente recente (datata 2004 secondo wikipedia) che utilizza un composto di farina e acqua cotto a 65° come starter per i lievitati e renderli molto più soffici. Esiste anche una versione con il latte ma di questo devo ancora studiare e definire le potenzialità.
Brioche sofficissima con metodo Tang Zhong o water roux
Come vi scrivo nel titolo la brioche davvero è sofficissima, l’ho fatta almeno 3 volte prima di scrivere il post e tutte le volte non mi ha tradito, anzi mi stupisce ogni volta! Ho provato a fare diverse forme e devo dire che è perfetta in ogni suo aspetto (un pò alla Mary Poppins!!)
La lievitazione non è lunghissima, io l’ho fatta in giornata iniziando la mattina verso le 8 e sfornando verso le 19, ma potete anche allungare qualche passaggio di lievitazione e ridurre il lievito.
Brioche sofficissima con metodo Tang Zhong o water roux
Brioche sofficissima con metodo Than Zhong o water roux
Ingredienti
Per il water roux
- 25 g farina 0
- 100 g acqua
Per l'impasto
- 350 g farina forte W240/350
- 12 g lievito di birra fresco (o metà bustina di quello secco)
- 40 g zucchero
- 30 g yogurt bianco (io intero)
- 30 g burro
- 125 g latte
- 1 uovo
- 5 g sale
Istruzioni
- In un pentolino mescolare acqua e farina e porre sul fuoco mescolando. Dovete raggiungere i 65°. Se non avete il termometro ci vorranno pochi minuti e avrà un aspetto gelatinoso e si staccherà bene dalle pareti. Mettere in ciotola a raffreddare (io l'ho lasciato in frigo per 1 oretta mescolandolo di tanto in tanto)
- Riprendere il water roux e unite in planetaria gli altri ingredienti tranne burro e sale. Fate andare la planetaria con la frusta piatta per incordare bene l'impasto. Poi aggiungere il burro a fiocchetti e il sale. A questo punto utilizzare il gancio e finire di incrodare l'impasto (deve rimanere attaccato al gancio)
- Fare un giro di pieghe sul piano, dare una forma arrotondata e lasciar lievitare per un paio d'ore in un luogo riparato (bene il forno spento con la lucina accesa).
- Passato questo tempo riprendere l'impasto e procedere alla forma. Se siete agli inizi vi conviene dividere l'impasto in 3 o 4 pezzi, formare delle palline e adagiarle sulla teglia da plumcake o su una teglia tonda da ciambella non molto grande (circa 22 cm).
- Far lievitare fino al raddoppio ( ci vorrano circa 6 ore) poi spennellare con tuorlo e latte mescolati e infornare a 180° per 25/30 minuti. Se dovesse scurirsi troppo potete mettere un foglio di alluminio sopra.
